米其林，在許多人心目中一直都是高端精致餐飲榜單的代名詞?；厮莅倌辍拔独偬诫U(xiǎn)史”，第一本米其林指南誕生于1900年的法國(guó)，最初是以發(fā)掘和推薦優(yōu)質(zhì)美食目的地和出行體驗(yàn)為使命的。從1926年米其林星星符號(hào)初次亮相，到1931年開(kāi)始采用三個(gè)星級(jí)評(píng)分系統(tǒng)，這本對(duì)每家星級(jí)餐廳都有著詳盡公正解說(shuō)和評(píng)價(jià)的美食指南逐漸得到世界各地挑剔而熱愛(ài)美食的讀者所認(rèn)可，并迅速成為全球美食界的參考標(biāo)桿。

【資料圖】

2016年，米其林指南進(jìn)入中國(guó)，并先后在上海、廣州、北京、成都以及杭州發(fā)布榜單。盡管米其林進(jìn)入中國(guó)后一直面臨著“西餐評(píng)價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)能否準(zhǔn)確評(píng)價(jià)中餐”等的質(zhì)疑，但憑借著米其林一貫以來(lái)的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)、神秘的評(píng)審制度及其在世界美食界的權(quán)威，依然無(wú)礙每年不同城市的米其林指南榜單發(fā)布都會(huì)一躍成為全民關(guān)注的城中熱話。

近日，《2023廣州米其林指南》在廣州發(fā)布。作為廣州發(fā)布的第6版《米其林指南》，今年共有119家廣州餐廳入選米其林榜單，包括3家二星餐廳，16家一星餐廳，58家米其林入選餐廳和42家必比登推介餐廳。

與去年的111家相比，上榜餐廳的數(shù)量繼續(xù)增加。雖然數(shù)量上讓人振奮，但在亮點(diǎn)方面卻顯得有點(diǎn)興致索然。其中，三星餐廳依然連續(xù)第六年保持空缺，二星餐廳榜單與前兩年相比沒(méi)有變化，一星餐廳中略有升降，主打川菜為特色的蘭亭永成為今年新晉的一星餐廳。

而對(duì)關(guān)心美味與平價(jià)兼得的市民來(lái)說(shuō)，今年的“必比登推介”餐廳（三道菜人均300元以內(nèi)）又有了更多選擇。相比起去年的38家又多6家餐廳新晉上榜：匯興源、容意發(fā)牛雜店（詩(shī)書(shū)路）、新文記飯莊（越秀）、腰記和紫金食坊這五家都是主打粵菜為主的餐廳，家源素食則以素食為特色。

在個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)方面，今年的廣州米其林指南還頒發(fā)了侍酒師獎(jiǎng)、年輕廚師獎(jiǎng)和服務(wù)獎(jiǎng)，希望在發(fā)掘美食的同時(shí)，也可以表彰活躍在廣州餐飲業(yè)中的人才。尤其值得關(guān)注的是，米其林指南侍酒師獎(jiǎng)今年是首度在廣州頒出，并最終由來(lái)自廣州米其林二星餐廳泰安門(mén)的侍酒師李之首獲得。

從一份城市的美食榜單中，我們可以看到哪些有趣的社會(huì)價(jià)值變化？《廣州米其林指南》的選擇，足以代表“食在廣州”的文化嗎？老廣們心中的粵菜精神到底是什么？日前，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者就今年發(fā)布的《廣州米其林指南》和以上的問(wèn)題，專(zhuān)訪了本土著名美食評(píng)論家、美食專(zhuān)欄作家、紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問(wèn)林衛(wèi)輝。

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林衛(wèi)輝認(rèn)為，今年發(fā)布的廣州米其林指南更顯“人本”特色——無(wú)論是作為美食消費(fèi)者的市民，還是作為餐飲從業(yè)者的不同個(gè)體，在米其林的評(píng)選中都受到了更多的傾斜和關(guān)注。

《21世紀(jì)》：今年上榜的餐廳都有哪些特點(diǎn)？

林衛(wèi)輝：今年入選的餐廳跟往年最大的不同是，一些經(jīng)營(yíng)時(shí)間比較長(zhǎng)的、廣受本地人好評(píng)的餐廳進(jìn)入了榜單。以往榜單一出，雖然大家都很關(guān)注有哪些餐廳“摘星”，但一般人都對(duì)這些餐廳的名字頗感陌生。但今年的榜單中，像是廣州老饕們所熟知和認(rèn)可的“腰記”等普羅大眾普遍認(rèn)可的餐廳亦得以上榜。由此可見(jiàn)，米其林的選擇跟大眾的認(rèn)知更為貼近了。

《21世紀(jì)》：今年的廣州米其林指南中，還出現(xiàn)了侍酒師獎(jiǎng)這樣更為細(xì)分的個(gè)人項(xiàng)目。這個(gè)變化的背后是否意味著米其林的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)也在隨著市場(chǎng)不斷進(jìn)化？

林衛(wèi)輝：今年新增了侍酒師獎(jiǎng)，這恰恰說(shuō)明了廣州的餐酒搭配逐漸達(dá)到了米其林所認(rèn)可的水平。米其林通常認(rèn)定的餐酒搭配是白葡萄酒和紅葡萄酒。在他們看來(lái)，餐廳中有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的葡萄酒選區(qū)，是餐廳場(chǎng)景中很重要的一環(huán)。但是這兩種餐酒在廣東的餐桌上其實(shí)并非那么主流。但現(xiàn)在，廣州也開(kāi)始出現(xiàn)了這些關(guān)注餐酒搭配的餐廳，甚至還會(huì)主動(dòng)向客人做一些推廣。目前我們中餐在搭配葡萄酒這一塊并不算突出，因此這次的侍酒師獎(jiǎng)?lì)C給了一家西餐廳，其實(shí)也不算很意外。但從中我們可以看出，米其林關(guān)注到廣州在餐酒搭配方面已經(jīng)發(fā)生了一些變化。因此，他頒發(fā)這個(gè)獎(jiǎng)可以算得上是對(duì)廣州這個(gè)本來(lái)并不那么重視餐酒搭配的城市所發(fā)生的變化的一種及時(shí)回應(yīng)和肯定。

《21世紀(jì)》：你如何看待個(gè)人獎(jiǎng)中“服務(wù)獎(jiǎng)”的設(shè)置對(duì)餐飲行業(yè)的意義？

林衛(wèi)輝：今年的服務(wù)獎(jiǎng)在開(kāi)榜之前，我就預(yù)測(cè)到大概會(huì)由潮粵餐廳獲得。這家餐廳的服務(wù)做得非常極致，他們最大的特色就是全員服務(wù)：廚師除了做菜，經(jīng)常也要面對(duì)客人交流和直接提供服務(wù)；還有餐廳的服務(wù)員，他們也參與到了整個(gè)菜品的研發(fā)創(chuàng)作中，所以服務(wù)員對(duì)菜品也非常熟悉。因此在這家餐廳品鑒美食，會(huì)讓客人感覺(jué)到提供服務(wù)的每一個(gè)人都非常專(zhuān)業(yè)。而且他們還大膽啟用了一群對(duì)美食有追求的年輕人，年輕人肯學(xué)習(xí)，公司也經(jīng)常做員工培訓(xùn)。正是由于他們?nèi)珕T飽滿的熱情和專(zhuān)業(yè)態(tài)度，獲得這個(gè)獎(jiǎng)也是實(shí)至名歸。

更重要的是，我們可以通過(guò)這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)看到在餐飲行業(yè)中“服務(wù)”是有價(jià)值的，是會(huì)得到社會(huì)承認(rèn)的。以前人們總覺(jué)得服務(wù)員好像只是“端盤(pán)子”的低端工作，現(xiàn)在人們逐漸認(rèn)識(shí)到服務(wù)并不是這么簡(jiǎn)單，它同樣是美食享用過(guò)程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)，它也可以很高貴和專(zhuān)業(yè)。這個(gè)獎(jiǎng)使得更多人對(duì)服務(wù)價(jià)值有了認(rèn)同，在這樣的引導(dǎo)下，就會(huì)有越來(lái)越多的年輕人愿意腳踏實(shí)地做好服務(wù)工作。

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粵菜一直是廣州這座城市的王牌。但從不斷增加的上榜餐廳數(shù)量，以及覆蓋面越來(lái)越廣泛的菜系來(lái)看，這些變化無(wú)不昭示著包容的廣州作為美食之都的驕傲。但從上榜餐廳的星級(jí)來(lái)看，廣州的“星運(yùn)”卻似乎總有點(diǎn)遺憾。而在林衛(wèi)輝看來(lái)，“摘星”只能代表這座城市在高端餐飲上水平，遠(yuǎn)不是這座城美食魅力的全部。

《21世紀(jì)》：今年的榜單中，廣州的米其林三星依然缺位。有些人疑惑，明明都說(shuō)“食在廣州”，為何這個(gè)金字招牌卻撐不起一家米其林三星？對(duì)此你怎么看待。

林衛(wèi)輝：一方面，米其林至今沒(méi)有在廣州頒布任何一家三星餐廳，這是一個(gè)客觀的評(píng)價(jià)。就我們長(zhǎng)期對(duì)美食市場(chǎng)的觀察來(lái)說(shuō)，廣州的頂級(jí)餐廳跟國(guó)外的甚至跟國(guó)內(nèi)北京、上海、深圳等的頂級(jí)餐廳相比，我們還存在著差距，我們要承認(rèn)這種差距。另一方面，實(shí)際上“食在廣州”是一個(gè)大眾評(píng)價(jià)，強(qiáng)調(diào)的是大部分人都吃得上的美食。米其林的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)跟一座城市的總的美食水平之間不能劃等號(hào)。他們服務(wù)于專(zhuān)業(yè)小眾的、商務(wù)宴請(qǐng)的這一部分精致高端餐飲，就像是一座城市美食水平的“象牙塔”，但它遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是全部。更重要的是大眾的餐飲是廣大的人民群眾能夠消費(fèi)得起的，我們每天都接觸的餐飲。每個(gè)人每天可以用實(shí)惠平價(jià)就吃得到的美食，這才是“食在廣州”的魅力所在。

然而還有一個(gè)“食在廣州”的組成部分常常為人們所忽略，那就是家庭日常餐飲。平日里大家在外吃飯的情況總體還算少數(shù)，大部分人的日常生活都是在家吃飯、喝靚湯。而廣州這座城市的人們?cè)诩彝ト粘２惋嬛校种v究要一大早去菜市場(chǎng)挑選最新鮮、最生猛的肉菜，這種融于生活對(duì)美食孜孜以求的態(tài)度，才是“食在廣州”的真實(shí)體現(xiàn)，也更貼近廣府人的價(jià)值觀。

《21世紀(jì)》：米其林官方公布的星級(jí)美食評(píng)審主要有五大標(biāo)準(zhǔn)。在你看來(lái)，優(yōu)質(zhì)的高端餐飲餐廳應(yīng)該符合哪些要求？

林衛(wèi)輝：對(duì)標(biāo)全球入選米其林榜單的餐廳，結(jié)合米其林官方公布的情況看，他們眼中優(yōu)質(zhì)的餐廳需要符合幾個(gè)維度的標(biāo)準(zhǔn)：盤(pán)中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴的創(chuàng)意以及菜品的持續(xù)穩(wěn)定性。其中，他們尤為講究菜品的統(tǒng)一性。雖然說(shuō)好不好吃其實(shí)具有很強(qiáng)的個(gè)人主觀性，但若菜品不穩(wěn)定，今天和明天吃到的都不一樣，人們就很難為美食作評(píng)價(jià)。

除了這些對(duì)食物的要求之外，米其林也很看重服務(wù)和環(huán)境。在他們的評(píng)價(jià)體系里，服務(wù)和環(huán)境都是吃這頓飯綜合體驗(yàn)的一部分，占有相應(yīng)的權(quán)重。而在這之外，我還留意到如果有些餐廳能表達(dá)出對(duì)歷史和文化的追求，這將會(huì)為他們?nèi)〉眉臃?。像是今年摘得米其林一星的蘭亭永，進(jìn)去餐廳之后食客置身于一個(gè)老東山區(qū)洋房的優(yōu)雅環(huán)境中，一頓飯下來(lái)不僅吃到了美食，甚至還見(jiàn)證了這個(gè)城市的歲月變遷。我們絕大部分人會(huì)專(zhuān)注于評(píng)價(jià)一個(gè)餐廳的食物好不好吃；但是從國(guó)際高端餐飲的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，好吃只是評(píng)價(jià)的一部分——重要的是好吃之外，還要給我們帶來(lái)精神的愉悅體驗(yàn)，讓我們有所感悟，有所提升。