美食，大概是世界上最治愈人心的東西了。品味美食，是一種閑情，人們吃的不僅是時(shí)間的滋味，更是對(duì)生活的期許和用心。

(相關(guān)資料圖)

如果有人問最正宗的上海味道是什么，上海人會(huì)不假思索地告訴你一個(gè)答案——本邦菜！本邦菜的風(fēng)味既是上海文化的活化石，也是一種別樣的上海方言，它的特點(diǎn)是濃油赤醬、醇厚鮮美，這就是最熟悉的上海味道。在上海，有一家開了14年的私房菜，深受上海食客的喜愛，它就是930私房菜。

930私房菜成立于2009年，目前共有9家連鎖門店，約3000個(gè)餐位，全體員工近500人。品牌創(chuàng)始人趙元華有著豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)為企業(yè)要想做好，名字很關(guān)鍵，因此“930”這個(gè)名字就極盡巧思，它源于第一家門店的門牌號(hào)930號(hào)，并且用上海話念“930”就是“酒菜靈”，是酒和菜都很靈的意思。

上海是座文化融合的城市，在這里川魯粵湘徽等紛紛帶來各自的美食， 930私房菜從中得到啟發(fā)，將徽菜菜系融合進(jìn)了本邦菜的體系之中，形成了以本邦江浙菜為主，巧妙融入安徽地方特色菜的菜系風(fēng)格。位于普陀區(qū)宜川路420號(hào)的930私房菜宜川路店自開業(yè)以來，就以這些融合“好咪道”的美食，俘獲了一大批食客的胃，慢慢走近了附近居民的飲食之中……

不容錯(cuò)過的“好咪道”

宜川路店的店長馮有祥，外表沉著干練，有著豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，“我是陜西人，一直從事餐飲行業(yè)，這家宜川路店剛開業(yè)的時(shí)候我就來了，可以說是一路見證著這家店的發(fā)展壯大，一直以來，我們創(chuàng)意、美味、獨(dú)特的菜品是吸引顧客的關(guān)鍵。”

馮有祥告訴記者，在930私房菜，肚肺湯、瑪拐鍋、花蛤豬肝、干燒臭鱖魚是響當(dāng)當(dāng)“四大金剛”，也是很多食客的心頭好。

肚肺湯

主推的肚肺湯制作費(fèi)心費(fèi)力費(fèi)時(shí)，是一道不可多得的工夫美食。光是豬肚豬肺的清理就需要幾道工序，需要用水管灌入清水，然后放水，重復(fù)七八次，直至將其中的血水沖洗干凈，豬肺變得“白白胖胖”才算完成。熬湯則要放入老母雞的筒骨、扇骨，配多種輔料文火燉4個(gè)小時(shí)以上。如此精心制作的美食，入口濃厚，不腥不膻，一碗下肚，自是舒暢！

在餐飲行業(yè)打拼多年的馮有祥，深深感受到，現(xiàn)在的顧客對(duì)于食材品質(zhì)的要求越來越高，所以，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)食材的把控，多發(fā)掘好食材、特色食材。

瑪拐鍋

瑪拐鍋幾乎是每桌必點(diǎn)的菜品，它的食材選擇就頗為講究。餐廳的劉廚師長介紹道：“‘瑪拐’是廣西的方言，實(shí)際上指的是稻香蛙，個(gè)頭比牛蛙小一點(diǎn)，每一只都是要經(jīng)過挑選，選擇個(gè)頭中等的，不要太大的，再配上我們秘制的醬料、腌制的酸漿和泡椒?！?/p>

干燒臭鱖魚

“還有干燒臭鱖魚這道菜，均是活魚現(xiàn)殺現(xiàn)腌，聞著非常臭，吃的特別香，肉質(zhì)就是像蒜瓣一樣。”說起餐廳的這些招牌菜品，劉廚師長如數(shù)家珍、自信滿滿。

“用心做好每一道菜、對(duì)菜品以及對(duì)客人保持真誠”，是劉廚師長常說的一句話。一道美食的新鮮出爐，需要經(jīng)過如采購食材，清洗食材，烹飪制作，調(diào)料搭配等多個(gè)步驟，這些融入了烹飪大廚們精力與體力的大餐，待食客們品嘗起來，自然能吃出不一樣的味道。

關(guān)注生活點(diǎn)滴，料理更有溫度

對(duì)于像上海這樣繁華的大都市，背后撐起它的是充斥著煙火氣的人間百態(tài)。在上海，網(wǎng)紅餐廳門口大排長龍的景象從來不少見，在大家的印象里，排隊(duì)的主力軍也似乎是以年輕人為主的群體，但在宜川路店，排隊(duì)的似乎更多的是中老年人……

可能會(huì)覺得非常奇怪，這家私房菜門店為什么深受中老年客戶群喜愛呢？其實(shí)，好食材、高性價(jià)比、高人氣，就是930私房菜核心競爭力。對(duì)不少人來說，私房菜在餐飲世界里，是帶著神秘而又傲氣的品類。930私房菜卻另辟蹊徑，一直把性價(jià)比作為第一要素。宜川路店的店長馮有祥告訴記者：“人均消費(fèi)約80元，在上海不算高，顧客吃得開心實(shí)惠，很多都是吃過一次后就被我們?nèi)Ψ哿恕！?/p>

宜川路店

因宜川路店的地址選在了社區(qū)里面，居住在附近的很多居民會(huì)把這里作為聚會(huì)首選。采訪當(dāng)天，記者就遇到了三位打扮精致得體的阿姨在這里聚餐，熱情的施阿姨笑瞇瞇地說著：“我和閨蜜經(jīng)常在這里吃飯，有時(shí)候一周要過來好幾次，我的生日宴還是在這里舉辦的呢”。說起喜愛來這里就餐的原因，施阿姨干脆地說：“好吃不貴，而且服務(wù)態(tài)度特別好”。說完，施阿姨還跟服務(wù)員熟絡(luò)地打著招呼，閑聊了幾句。

除了性價(jià)比高，服務(wù)好的確是很多顧客成為930私房菜回頭客的重要原因之一。

免費(fèi)布置

據(jù)了解，宜川路店店鋪占地面積將近1200平米，同時(shí)可以容納約320人就餐，還有一個(gè)小型宴會(huì)廳，可以承接生日宴、寶寶宴、婚宴等。如若預(yù)定宴會(huì)，餐廳會(huì)貼心的提供增值服務(wù)，根據(jù)顧客喜歡的風(fēng)格免費(fèi)布置，比如條幅、氣球等裝飾。最近，不少服務(wù)員還自學(xué)了沙畫，為喜宴增光添福。

馮有祥介紹說：“我們基本上是做社區(qū)的生意， 幾乎80%都是回頭客，只要是老客人我都認(rèn)識(shí)，為了更好地服務(wù)顧客，我們還成立專門的客服微信群，所以很多老顧客也對(duì)我們產(chǎn)生了很濃厚的感情，他們經(jīng)常介紹自己的親朋好友，到這邊來聚餐?！?/p>

精準(zhǔn)SOP體系，做有思想的品牌

在930私房菜，有一套工作的SOP體系，極大地提高了工作效率。

開業(yè)之初，930私房菜也經(jīng)常接到投訴，說菜量少了，咸了辣了，沒上次好吃了等等。當(dāng)時(shí)往往是以廚師的經(jīng)驗(yàn)作為衡量菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。后來，為了解決這個(gè)難題，引進(jìn)了菜品SOP精準(zhǔn)體系，就這樣，菜品出品質(zhì)量日漸趨于穩(wěn)定，打造成了食客放心的餐廳。

作為一家餐廳，菜品是核心競爭力之一，菜品改良、創(chuàng)新、升級(jí)不可或缺。930私房菜的管理者深知，適時(shí)推出新菜品，才能保持顧客的新鮮感，有助于維系老客，吸引新客，提升滿意度。

于是，管理者關(guān)注并挖掘每個(gè)人的技術(shù)特長，鼓勵(lì)成員對(duì)菜品提出自己的建議與創(chuàng)新。對(duì)于菜品的出新，930私房菜的標(biāo)準(zhǔn)化流程要求，前期做好市場調(diào)研，充分分析顧客口味及價(jià)格敏感度；各門店研發(fā)部門自主研發(fā)，在門店試菜、行政總廚試菜后對(duì)部分會(huì)員發(fā)起試吃邀請(qǐng)，并根據(jù)反饋意見做菜品提升和優(yōu)化；新品上市之前，宣傳預(yù)熱，打造好菜品賣點(diǎn)，一家門店推行成功后則推廣到其余各個(gè)門店。為了鼓勵(lì)創(chuàng)新的積極性，對(duì)于研發(fā)成功的個(gè)人還會(huì)有相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)政策。

據(jù)了解，930私房菜保持平均一個(gè)月左右的上新速度，并會(huì)根據(jù)時(shí)令和消費(fèi)者口味需求做調(diào)整，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定客源。

馮有祥告訴記者：“公司要做大做強(qiáng)，肯定離不開標(biāo)準(zhǔn)的工作流程，公司后來成立了專門的培訓(xùn)部門，定期組織培訓(xùn)，還會(huì)給新入職的員工安排一個(gè)帶教師傅，進(jìn)行為期30天的指導(dǎo)，新員工需通過考試后才可以正式上崗。”

同時(shí)，迎合時(shí)代出擊，主動(dòng)去做一些流量活動(dòng)，是930私房菜品牌一直在做的事情。如為餐廳做抖音直播，以及嘗試各種第三方平臺(tái)活動(dòng)。創(chuàng)始人趙元華說：“時(shí)代在變化，不能一直苦苦等待客戶主動(dòng)上門，有時(shí)需要適當(dāng)主動(dòng)出擊，吸引客戶上門。”

目前，930私房菜將正在積極選址，計(jì)劃在下半年再開1至2家分店。

張曦